Търсене:
Китайската кухня - само един урок не стига

"В света може да е всичко останало, но при нас е храната", казва ми Шанг от Шанхай, докато сгъва пелмени и от време на време хвърля поглед на Джеки Чан, който обяснява по телевизията нещо за китайския химн и олимпиадата.

Поканила съм Шанг да сготви китайска вечеря за приятели. Броихме ги - за два часа приготви 92 пелмена с големина на малки сармички. Първо месеше тестото и бъркаше каймата, после едновременно пълнеше, сгъваше, пускаше във врялата вода и следеше в кой момент да ги извади. Всичко това извършваше със загадъчна усмивка и съсредоточеност, все едно работи с ядрени елементи. Нареждаше пелмените един по един в тава, докато накрая заприличаха на онези китайски каменни войници в гробницата.

Накрая остави кухнята ми много по-чиста, отколкото я свари.

Всичко е хармония

Китайската кухня сякаш е измислена в някой разказ на Борхес. Всичко в нея подлежи на класификация. Храните попадат в най-различни категории, вкусовете също. Но ако се опитаме да я набутаме в някаква таблица, в началото й естествено ще бъдат Ин и Ян. Ин храните или студените храни, като пъпеш, зеле, бира или стрида, ако са поети в по-големи количества, причиняват болести. Затова трябва да се съчетават с Ян - горещите храни, каквито са чесънът, лукът, мангото, черешите и телешкото.

Началата в китайската кухня почиват и в баланса между фан - зърнените и нишестените, и тзаи - зеленчуковите и месни ястия. Законите на хармонията и симетрията между тях отдавна са в природата на тази кухня, независимо дали става дума за официално угощение или семейна вечеря. Здравословното е закодирано в този баланс, ето защо, ако изобщо се сети, последната дума, която ще хрумне на китаеца, когато мисли за храната, е калории. Платон описва готвенето като рутина, Конфуций - като изкуство, което задоволява не само физически, но и духовна и естетическа потребност. Самата представа за красивото включва и вкуса. Думата мей означава красиво и вкусно. Хармонията се търси навсякъде, някои антрополози даже обясняват липсата изобщо в източните общества на вилицата и ножа с това, че приличат на оръжия. А агресията, която могат да събудят, убива хармонията…

Региони и школи

Китай не е малка страна, както е известно. В нея расте и вирее всичко. В кухнята й има сигурно най-голямото разнообразие от продукти, освен това от времената на мизерия тя съхранява изключителни познания за т.нар. растения на глада. Единствено млякото и производните му почти не се срещат, но това е характерно изобщо за азиатските кухни. Консервираните или замразени храни също се използват само в краен случай. За сметка на това там се владеят най-богатите техники за дълго съхраняване на продукти - опушване, осоляване, мариноване, изсушаване. Всяка част от убитото животно се използва - уши, крака, карантия. Най-големите деликатеси са прословутите крокодилско месо, супа от перка на акула, птиче гнездо, и да - маймунски мозък. Или, както ми каза Шанг, ядем всичко на четири крака. Само маси не ядем.

Въпреки че в Шанхай най-популярните техники са бланширането, парата и сотирането, кухнята не е лека. Оттам е и най-хубавият соев сос в Китай. Оттам са и деликатните езерни риби в кисело сладък сос и хрупкавите панирани скариди и змиорки. Съчуан, или западната школа, е упражнила най-голямо влияние и е най-популярна в света. В сърцевината й са пресните и сушени люти чушки, но вкусът е много по-сложен от лютивината, защото към нея се прибавят захар, сол и оцет. Тук е и прословутият съчуански пипер, и пушената патица, обработвана до припадък (маринована, пушена, на пара, накрая запържена). Кантонската кухня не би била същата без най-екзотичните си продукти - гъби, лястовички, змии, охлюви, змиорки, жабки и костенурки.

Идва тържествено и Пекин. Разбира се, с патицата. Това световноизвестно блюдо изисква дълго приготвяне, от което се правят три различни ястия. На практика съвсем отделно се обработват кожата, месото и костите. Задължителен е сосът хойсин (в някои китайски и деликатесни магазини у нас вече може да се намери), а в Китай вместо сол се използва моносодиев глутамат, който обаче на много места по света е забранен.

Експанзията по света

И все пак не може да говорим за китайската кухня сама по себе си без нейното присъствие в света. Предполагам, че във всички езици след китайски най-често следва ресторант. Една японска кухня например е напълно зависима от прясната риба, или корейската - от соса кочу-джа. Някои неща са непоклатими и при китайците - дим сум (пелмени с различен пълнеж) в цял свят и винаги са в сламените панерчета. Но това е кухня, която много бързо попива от местните продукти и вкусове. Затова в Америка например китайските ресторанти са повече, отколкото тези на "Макдоналдс". Да не говорим, че вече си имат и Cafе de Coral - най-голямата верига за китайско бързо хранене в света.

Със сигурност това е най-адаптивната и експанзионистична кухня и между другото в България тази адаптивност е достигнала краен предел. Съдя само от един повсеместен детайл - тъжно може да му стане на човек, когато види в чинията си нещо, явно изсипано от пакетите със замразени нарязани зеленчуци. Първо, защото това, което прави уважаващият се готвач, е дълго да обикаля пазарите за най-свежите сезонни зеленчуци и за пресни месо и риба. Ако си в Китай, каза ми Шанг, за предпочитане е морската храна и риби да се купуват живи.

Освен това най-съкровеното в тази кухня е ръчното рязане и кълцане. Начините са безброй и затова от един тип месо могат да се приготвят няколко различни ястия. Да не говорим какво престъпление е храната да се поднася претоплена. Или за странното предположение, че колкото по-мазно и тежко, толкова по-китайско...

Както се казва, един уок китайски ресторант не прави...

Източник: Марина Караканова
Дата: 08.03.2003 г.
Всичко за дома
Няма мнения

Изпрати на приятел

Печат
Начало   |   За нас   |   Нов материал   |   Права   |   Реклама   |   Контакт

udoma.com | Кухня | Обзавеждане | Прибори | Китайската кухня - само един урок не стига
© 2000-2018 Udoma.com. Всички права запазени.